En résumé, le processus de torréfaction peut être divisé en 3 phases :
Séchage (ou homogénéisation)
Lors du séchage du café, la chaleur réchauffe les grains et libère leur humidité. Cette phase dure entre 4 et 8 minutes. Les grains perdent généralement de 8 à 10 % de leur humidité et absorbent de l'énergie sous forme de chaleur. Il est essentiel que le taux d'humidité soit homogène dans tous les grains crus après l'homogénéisation (séchage). Cette homogénéité permet de passer à l'étape suivante.
Bronzage / Réaction de Maillard
Dans la phase suivante, les grains absorbent de l'énergie et la réaction de Maillard se déclenche. Durant ce processus, les sucres contenus dans les grains sont décomposés et réduits, et les acides aminés sont également décomposés et réorganisés. Ce phénomène est aussi appelé pyrolyse. Cette réaction est responsable du développement des différents arômes et de la couleur caractéristique du café. C'est également durant cette phase que se développe l'arôme typique de pain grillé ou de pain frais. Nous approchons de la transition vers la phase suivante : la fameuse première fissure.
Grâce aux phases précédentes, les grains de café sont dynamisés et considérablement gonflés. La réaction, endothermique (absorption d'énergie), devient alors exothermique (libération d'énergie), et les grains éclatent littéralement, produisant un craquement audible dans le torréfacteur. D'où le nom de « premier craquement ».
Développement
À partir de ce moment, la phase de développement ou de torréfaction commence. Durant cette phase, les arômes individuels du café se développent selon le profil recherché. Si la torréfaction n'est pas interrompue (en baissant la température, en vidant le torréfacteur et en laissant refroidir), le café peut rapidement avoir un goût de brûlé. Cependant, un arrêt trop brutal ou sans s'assurer que le café est correctement torréfié peut entraîner un manque d'intensité et une perte de complexité aromatique. La durée de développement varie selon le type de torréfaction et dépend des arômes recherchés et des méthodes d'infusion ultérieures.
En général
De plus, il est nécessaire de comprendre comment la vitesse du ventilateur, c'est-à-dire la circulation de l'air, et la régulation de la puissance de chauffage influent sur les courbes de température et la durée des différentes phases. Avec le temps, on développe une intuition permettant de distinguer les schémas et les durées parfaitement normaux de ceux qui nécessitent une intervention, et de déterminer quand et comment.
Élaborer un profil de torréfaction idéal exige toujours des ajustements en fonction du café, de la quantité de mouture et du torréfacteur. Ce processus peut s'avérer long et fastidieux, nécessitant de nombreux essais. Une fois ce travail effectué, vous disposez d'une excellente base pour vos futures torréfactions de ce café. Un profil de torréfaction adapté est essentiel pour obtenir des résultats reproductibles. En effet, même une variation de 30 secondes sur l'ensemble du processus de torréfaction, dans des conditions et avec une procédure identiques, peut avoir un impact significatif sur la saveur.
Et à quoi cela ressemble-t-il à la torréfaction Mondo del Caffè ?
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