Origine et signification de Giling Basah
Le Giling Basah, qui signifie « mouture humide » en indonésien, a été mis au point dans les années 1970. Depuis, cette technique est devenue la méthode de traitement du café privilégiée à Sumatra. Le Giling Basah se distingue nettement des méthodes de traitement conventionnelles telles que les procédés à sec et par voie humide utilisés dans d'autres régions productrices de café du monde.
Le processus en détail
Récolte et mise en pâte
Les cerises de café sont récoltées à la main à maturité optimale. Après la récolte, la pulpe est retirée mécaniquement, ne laissant apparaître que les grains de café enveloppés d'une couche mucilagineuse appelée mucilage.
fermentation
Contrairement au traitement par voie humide, où le mucilage est éliminé par fermentation, les agriculteurs indonésiens ne font fermenter les fèves que brièvement. Cette étape est plus courte et moins intensive.
Séchage partiel
Les fèves ne sont que partiellement séchées, jusqu'à atteindre une teneur en humidité d'environ 30 à 40 %. Cela diffère sensiblement des autres méthodes où les fèves sont séchées jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10 à 12 %.
Coque humide
Lors de cette étape unique, les fèves encore humides sont passées dans une machine spéciale appelée décortiqueuse afin d'en retirer la parche, la dernière enveloppe qui les entoure. Cette opération est réalisée alors que les fèves présentent encore une forte teneur en humidité, ce qui donne son nom à la méthode.
Séchage final
Après décorticage à l'eau, les fèves sont séchées jusqu'à atteindre une teneur en humidité d'environ 12 à 13 %. Cette étape est cruciale pour stabiliser les fèves et les préparer à l'exportation.
Goût et qualité
Le procédé Giling Basah confère au café indonésien sa saveur caractéristique. Les grains développent une note distinctive, à la fois terreuse et épicée, souvent accompagnée d'une belle rondeur en bouche et d'une faible acidité. Ces profils aromatiques sont très appréciés des connaisseurs du monde entier et font du café indonésien un produit unique.
Importance pour l'économie locale
La méthode Giling Basah n'est pas seulement un procédé technique, mais aussi une composante essentielle de la filière caféière indonésienne. Elle permet aux producteurs de transformer efficacement le café malgré les conditions climatiques uniques de l'Indonésie. Ceci contribue à la stabilité économique de nombreuses communautés rurales et soutient le développement durable de la culture du café dans la région.
Conclusion
La méthode Giling Basah illustre à merveille la diversité des techniques de transformation du café à travers le monde. Grâce à son approche unique et aux profils aromatiques qui en résultent, elle s'est imposée comme une référence dans l'univers du café. Pour les amateurs, le Giling Basah offre un aperçu de la richesse culturelle et patrimoniale de la culture du café indonésien, qui se révèle dans chaque tasse.
